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关于对陕北传统饮食挖掘保护和传承的视察报告
来源:延安政协 字号: A|A+  
按照市政协年度双周协商计划,社法委在张玉曙副主席带领下,组织部分市政协委员和文化、旅游、商务、社科联等有关部门单位负责人深入富县、宝塔区、子长、安塞等四个县区,就陕北传统饮食挖掘、保护和传承工作进行了深入调研视察......

  延安市政协社会和法制委员会

  按照市政协年度双周协商计划,社法委在张玉曙副主席带领下,组织部分市政协委员和文化、旅游、商务、社科联等有关部门单位负责人深入富县、宝塔区、子长、安塞等四个县区,就陕北传统饮食挖掘、保护和传承工作进行了深入调研视察。我们选择了一些有代表性的传统饮食企业和经营门店,采取现场考察、走访和座谈等方式,了解掌握陕北传统饮食和传统饮食文化的特点和发展情况。现将视察情况报告如下。

  一、陕北传统饮食挖掘保护传承现状

  陕北传统饮食品种繁多、风味独特,主要分为家常便饭、节日饮食和特色风味小吃三大类。在选材上以粗粮和当地调料为主,注重荤素搭配,粗粮精做,独具风味,形成浓郁的地方特色,在陕西乃至全国独树一帜,具有很大影响力和吸引力。

  近年来,我市不断加强陕北传统饮食的挖掘、保护和传承工作,初步形成 “政府主导、部门牵头、社会参与”的良好工作格局。

  一是进行普查,基本掌握了传统饮食的现状。文化部门把传统饮食纳入非物质文化遗产项目,一批传统饮食得到抢救和保护,取得一定成绩。比如,甘泉豆腐和豆腐干、子长煎饼、子长绿豆凉粉、志丹羊肉剁荞面、陕北油馍馍、陕北羊杂碎、吴起剁荞面等7个传统饮食制作技艺申报为省级非遗保护项目,洛川黄黄软馍、吴起米酒、吴起年茶饭、黄陵油糕、富县油糕、白马滩酸菜搅团、陕北黄米馍馍、吴起猪灌肠、志丹麻麸子软窝窝等36个传统饮食制作技艺申报为市级非遗保护项目,还有安塞黄米年糕、软馍、宜川地锅、黄陵石腰子棍棍面、驴肉盖米饭 、延川猪灌肠、志丹九魁十三花宴席等7个民间美食制作技艺项目通过市级专家审核。

  二是有序传承,传统饮食得到推广开发。通过非遗项目的申报和确定,使陕北传统饮食技艺确定了继承人,大部分继承人都建立了经营门店,饮食环境不断改善,经济效益非常可观,煎饼、凉粉、剁荞面、豆腐干、烩豆腐、羊杂碎、油馍、油糕等一些传统饮食的品牌逐步形成。

  三是开展研究,传统饮食文化日益受到关注。在文化旅游产业的强劲带动下,陕北传统饮食日渐成为我市传统文化研究的一个主要内容,成为旅游业的一项重要组成部分。一些星级酒店和非遗传人自发组织成立了传统饮食文化协会,致力于传统饮食的抢救、保护和传承工作。一批民营企业家积极投入传统饮食挖掘、开发工作,涌现出八千里豆腐干、富县绿谷田园公司等一批民营企业,推进传统饮食逐步走上市场化、规模化和产业化的发展路子。

  二、陕北传统饮食挖掘保护传承中存在的主要问题

  通过调研,我们认为,我市传统饮食挖掘保护传承工作仍处于起步阶段,工作中还存在不少困难和问题,主要表现在以下几个方面:

  一是对传统饮食挖掘保护和传承的意义认识不够。一方面,一些地方领导认为传统饮食属于个人生活范畴,是生活习惯,与经济社会发展和民生改善关系不密切,难以摆进经济社会发展的大盘子,没有把这项工作与发展大文化、大旅游紧密结合起来,主观上存在消极应付现象。另一方面,一些传承人对传统饮食技艺缺乏保护和传承意识,或者有想法但找不到门路,最后不了了之,导致一些传统饮食技能失传,或濒临消失。

  二是对传统饮食资源研究开发不深。有关部门对传统饮食资源开发利用重视不够,缺少专门的管理服务和市场研发机构,忽视饮食文化的内涵挖掘,不重视旅游者对传统饮食的体验需求。缺乏有效的政策引导和支持,全市开发的特色饮食旅游产品较少,传统饮食资源在增加群众收入、促进经济结构转型、带动旅游产业发展和彰显地域文化特色等方面的潜在势能尚未充分发挥。

  三是传统饮食适应市场能力不足。长期以来,延安传统饮食业准入门槛低,从业人员素质不高,大部分缺乏创新意识,加之近年来房租、设备、食品成本及人力费用等刚性上扬,经营者普遍偏于保守,维持现状。其生产技术传播主要以师傅按照经验带徒弟为主,生产经营分散、封闭,缺乏规范化和标准化的技术指导,技术的可复制能力差,难以打造具有持久影响的品牌,至今还没有形成全国叫得响的品牌产品。新产品开发、精细化程度和产业链延伸不够,具有地方特色的炖羊肉、煎饼、烩菜、黄米饭等,多以小门店经营为主,有的只能以小摊小贩的形式,加之受到域外菜系和洋快餐的冲击,难以形成产业化规模、连锁化经营。营销手段较落后,多依靠口口相传,对现代营销方式重视和采用不够,新产品的宣传营销投入不足。全市虽然建设了一些小吃城和夜市,但还缺少一条能充分展现陕北传统饮食文化的综合性的大型体验街区。小吃城普遍经营规模小、品种少,像延安1938营销品种中地道的延安传统饮食品种较少,纯正的色香味难以保证。

  四是特色食材和传统工艺逐渐消失。随着经济社会发展、城镇化推进和退耕还林政策实施,部分传统饮食食材种植面积逐年减少,种植成本进一步增大,产量快速降低,传统饮食缺乏基本食材,发展没有基础。有的传统制作工艺被机械化所代替,虽然提高了效率、降低了成本,但一些传统饮食也丢失了正宗味道。

  三、加强传统饮食挖掘保护传承工作的建议

  结合以上存在的主要困难和问题,提出以下几方面的建议:

  一是提高思想认识。首先,要深刻认识挖掘、保护和传承陕北传统饮食是保护和传承陕北传统文化的需要。饮食文化是陕北传统文化的重要组成部分,它包含了丰富的陕北信息,承载着陕北人的乡愁,是留住我们陕北人记忆、增强陕北人文化自信的重要载体。其次,要清醒认识挖掘、保护和传承陕北传统饮食是推进延安旅游产业发展的需要。延安转型发展,旅游业首当其冲,“吃”又是旅游六要素的第一要素,应当把开发传统饮食和打造传统饮食文化品牌作为做大做强旅游文化产业的重要着力点和突破口,大力促进旅游产业与传统饮食业深度融合。

  二是进一步搞好普查工作。在非遗项目普查的基础上,认真抓好传统饮食资源调查,积极组织申报中、省非遗项目,审核市、县项目,为申报老字号、商标注册保护、实施品牌经营做好基础工作。充分利用现代电子技术,对项目做详细记录,保证资料完整性。

  三是积极支持传统饮食业发展壮大。要按照市场经济发展要求和适应信息化时代的特征,出台激励政策,鼓励引导走产业化、规模化和市场化的发展路子。鼓励支持传统饮食业标准化生产规模化经营,支持有能力的饮食行业、饮食协会或民间研发机构,采取“利益联动、合作双赢”的方式,带动一些传统小作坊、知名传统饮食门店实现标准化生产、规模化经营,为传统饮食传承和发展拓宽道路。鼓励支持饮食龙头企业或有能力的食品公司在品牌创建和延伸产业链上下功夫、做文章,充分借鉴外地比如沙县小吃、兰州拉面和我市“八千里豆腐干”和“富县油糕”的发展和经营模式和先进经验,深加工、创品牌。鼓励支持陕北农特产品种植养殖,抓住国家支持农业发展的政策机遇,进一步加大对陕北农特产品支持力度,把谷子、糜子、荞麦、洋芋、绿豆等陕北特色农产品种植纳入粮食原产地保护范围,鼓励农民大量种植,为传统饮食发展奠定基础。

  四是强化市场营销。注重品牌培育打造,推出“陕菜”的品牌,重塑陕北饮食文化的品牌形象。定期举办延安传统饮食美食节,突出特色和主题,弘扬饮食文化。在老城区东、南、北关和枣园川,特别是在新区兴建一365在线体育直播定规模的特色饮食文化美食街、美食城,列入市政府重点工作项目,纳入旅游线路,加快组织实施。美食街应开放饮食名店灶台展示,饮食制作向游客全程开放,并辅以讲解员详细讲解,教游客如何制作特色食物,极大地吸引旅游者,创造独特的品牌形象。不断开创产品营销渠道,在利用广告大牌匾、机场、车站大屏幕、电视、广播、报纸、杂志等大众媒体的同时,尝试网络营销、社区营销等方式。深入挖掘文化内涵,注重对延安厚重的黄帝文化、黄土文化、黄河文化、红色文化、知青文化等与饮食相关联内容的文化挖掘,注重对传统饮食中传承已久的名菜、经典小吃等文化内涵的挖掘,注重对陕北肉食品、五谷杂粮具有滋补、养生、保健等作用的营养成分的挖掘,推出防病治病、保健强身、美容美颜的饮食,推出“羊肉”“小米”“荞麦”“杂面”“土豆”等系列套餐;注重传统饮食文化礼仪的挖掘,增强饮食文化的趣味性。

  五是强化工作措施。要按照“保护为主,抢救第一,合理利用,传承发展”的指导方针和“政府主导,社会参与,点面结合,讲求实效”的工作原则,群策群力、综合施策,确保传统饮食挖掘、保护和传承工作扎实开展,收到实效。成立专门工作机构,落实人员责任、列支工作经费、制定发展规划、编制《陕北传统饮食简谱》,确保此项工作有序实施。要强化责任考核,将传统饮食挖掘、365在线体育直播保护和传承工作纳入县区和部门年度目标责任考核范围。要加大宣传力度,通过举办开办专题辅导班或在各类媒体开辟“陕北传统美食”、“舌尖上的延安”等专栏,采取多渠道、多形式的宣传方式普及传统饮食知识,提高传统饮食知识普及率。要大力支持民间组织发展,积极引导、鼓励和支持民营企业或传统饮食技艺传人,注册成立传统饮食行业协会、传统食品加工公司和传统饮食文化研发机构。出台鼓励支持政策,制定中省关于传统饮食技艺非遗项目申报奖励办法,激发民间保护传统饮食的积极性和自觉性。要加强对饮食企业管理服务人员、从业、营销人员在经营服务、食品卫生、营销策略等方面培训,不断提高从业人员的素质。